BAJTA esprime, così come l’Ossolano, una produzione casearia tradizionale che accomuna le vallate degradanti a sud tra Alpi Pennine e Lepontine.
I soci, che allevano le proprie mandrie negli ambienti pascolivi e prativi dei 38 Comuni della Val d’Ossola, consegnano il loro latte alla Latteria Sociale Antigoriana rispettando i tempi e le temperature di trasporto e curando gli elevati valori qualitativi (microbiologici e bromatologici) del latte.
Tale latte vaccino intero viene portato ad una temperatura di 38-40°C e vi si aggiungono 25 ml di caglio liquido per quintale di latte, per ottenere la coagulazione che avviene in 40 minuti. Formata la cagliata, si inizia un energico taglio, delle dimensioni di chicco di mais, mantenendo il neoformato gel caseario in agitazione e scaldandolo per 20-30 minuti, fino a raggiungere 41°C; tempo e temperatura variano con l’andamento delle stagioni.
Quando, secondo il capo casaro, la cagliata ha raggiunto la cottura ottimale e la rottura, si può iniziare l’estrazione in fascere che, una volta riempite, vengono sottoposte a pressatura per facilitare l’uscita del siero.
Il BAJTA ha così raggiunto la propria forma, ma solo dopo una sosta in salamoia di 12 ore e una stagionatura minima di 50-70 giorni diventa formaggio.
Il formaggio BAJTA è un alimento ad alto tenore nutrizionale grazie alla sua ricchezza di proteine, lipidi, sali minerali (calcio e fosforo), nutrienti, presenti nel latte, che si concentrano e si conservano nel formaggio grazie alla tecnica casearia.
Una bella fetta di BAJTA, pari a 50 grammi di prodotto, può essere gustata tal quale, fusa, spalmata su pane nero del Verbano Cusio Ossola o abbinata a verdure di stagione, costituendo così un esempio pratico di optimum nutrizionale riferito ad un pasto.
Sono soddisfatte, infatti, le adeguate proporzioni tra carboidrati, lipidi e proteine (macronutrienti), come pure tra vitamine e sali minerali (micronutrienti); è apportata anche la giusta quantità di fibra alimentare tanto utile per il giusto deflusso attraverso il canale digerente.