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Anche dal latte vaccino di mucche allevate in Val d’Ossola, munto e consegnato al caseificio di Oira dai nostri soci, è possibile fare il più classico e tradizionale tra i formaggi a pasta filata fresca: IL FIOR DI LATTE ovvero la mozzarella da latte vaccino.
Grazie a periodi formativi e ad interventi di maestri casari che hanno trasmesso il saper fare, la più tradizionale lavorazione del sud Italia è stata resa possibile nel caseificio sociale più a nord del Piemonte.
Al latte, scaldato fino a raggiungere a 38-40°C, vengono aggiunti, prima fermenti lattici selezionati e poi caglio liquido. La coagulazione avviene in 20-40 minuti, quindi la cagliata è rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola.
La cagliata, così tagliata, viene fatta fermentare naturalmente fino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall'aggiunta del caglio.
Per meglio condurre il processo di lavorazione si consente anche l'uso di acido citrico come correttore di pH; al termine della maturazione, il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,5.
A questo punto la cagliata viene salata e ridotta in listarelle poste in appositi recipienti nei quali, con aggiunta di acqua quasi bollente, la cagliata è sottoposta all’operazione fondamentale che connota il formaggio stesso: la filatura.
La pasta, che si ottiene in questo modo, viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta una sfera di circa 10-12 cm di diametro, si procede a fissarne la forma tramite l'immersione in vasche contenenti acqua fredda.
Non è ammesso l'utilizzo dei conservanti. Il Fior di Latte si presenta nel suo liquido di governo e può essere conservato per 15 giorni .
I formaggi freschi e quelli a pasta filata, come il FIOR DI LATTE , trasmettono un senso di delicatezza e leggerezza al consumatore che spesso li preferisce anche per il presunto ridotto contenuto di grassi e il basso apporto calorico.
