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Prodotto esclusivamente con latte di capre dei soci delle valli Vigezzo e Ossola, con il suo nome dialettale evoca il luogo Crodense dove pascolavano le capre. LOC AL’LEI è un parallelepipedo di 10 cm di diametro, con lavorazione presamica,
non cotto (temperatura di coagulo 38-39 °C ).
Dopo 35’ circa la cagliata viene rotta, lasciata riposare 10’ circa e nuovamente rota fino a raggiungere la dimensione di una nocciola. ( 2/3 cm di diametro). Viene successivamente rovesciata negli stampi di formatura e ribaltata tre volte per favorire l’allontanamento del siero. Messa in cella viene portata a 5/6 C° di temperatura.
Salata in salamoia per circa un’ora, raggiunge la sua sapidità ottimale a 10/15 gg di maturazione e come tali pronte al consumo Il latte di capra possiede caratteristiche proprie che si manifestano anche sulle preparazioni casearie quali la componente lipidica e proteica.
I globuli di grasso possiedono infatti dimensioni minori rispetto ai loro equivalenti vaccini e così pure le micelle, aggregati di caseine che costituiscono le principali proteine del latte, hanno dimensioni ridotte rispetto alle omologhe vaccine.
Nella frazione lipidica nel latte di capra sono presenti in maggior proporzione (20% contro il 13% del latte vaccino) gli acidi grassi a corta e media catena.
Gli acidi grassi a corta catena, dal punto di vista nutrizionale, sono migliori rispetto a quelli a lunga catena perchè più facilmente digeribili e metabolizzabili, ma contemporaneamente possono provocare alcuni problemi organolettici, in quanto sono i responsabili del cosiddetto gusto “ircino”, in genere considerato un difetto.
