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Il termine ricotta deriva da "cotta due volte", in quanto le proteine ed il grasso, che costituiscono questo prodotto, subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio ed il secondo per ottenere la ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione.
Il siero di latte, rimasto dalla lavorazione dei nostri formaggi, è una ricca e preziosa fonte di proteine ad elevato valore biologico: le sieroproteine che comporranno la ricotta con il procedimento espresso qui di seguito.
La tecnologia di produzione della ricotta sfrutta il principio della coagulazione e precipitazione delle sieroproteine favorita dall'ambiente acido. Il siero viene riscaldato, nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio, fino a raggiungere una temperatura di 60-70 °C in 30 minuti. Una volta raggiunta un’acidità titolabile di 2.2 gradi Sh/50, si può aggiungere crema di latte al 36% di grasso.
Il preparato così ottenuto viene lasciato nel siero, per altri 5 minuti ad una temperatura di 87-92 °C, allo scopo di raggiungere un buon grado di rassodamento.
Sospeso il riscaldamento, si inizia la raccolta della ricotta ponendola in fuscelle di plastica forate per eliminare la parte liquida. In caldaia, viene aggiunto sale da cucina che funziona sia come coadiuvante della coagulazione che come ingrediente vero e proprio che conferisce alla ricotta un sapore più marcato; l'aggiunta di sale si aggira normalmente tra lo 0,5% e l'1,5% del peso del siero di latte impiegato.
Il prodotto scolato viene fatto asciugare per alcune ore in locali freschi e poi immediatamente sottoposto al confezionamento che ne consente una più lunga conservazione Il prodotto derivato presenta una struttura molto fine ed un sapore delicato.
Dalla classica forma a cestello rovesciato viene commercializzata nelle versioni: Ricotta Classica e Ricotta alla panna.
