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Questo formaggio è prodotto esclusivamente con latte di capre che vivono, si nutrono e sono munte in Ossola dai nostri soci cooperatori .
I nomi dialettali evocano la tradizione del formaggio di capra che, quasi estinta negli anni ‘60, trova ora congiuntura favorevole grazie alle peculiarità del prodotto caprino.
SCAPRICCIO è una tometta cilindrica, a scalzo leggermente convesso, di 10 cm di diametro. La lavorazione è di tipo presamico. Il latte è coagulato ad una temperatura di 38-39 °C. Aggiunto il caglio, si attende la coagulazione del latte per 30-35 minuti. Seguno la rottura del coagulo, più o meno grossolana; il riposo della cagliata per 5-10 minuti; un altro taglio fino ad arrivare alle dimensioni di una nocciola.
Estratta e messa in forma la cagliata, si curano, nelle tre ore successive, le formette così ottenute con almeno tre ribaltamenti, per favorire la fuoriuscita del siero.
A seguire si abbatte la temperatura in cella fino a raggiungere 5-6 °C. Si esegue poi la salatura in salamoia (soluzione satura di acqua e sale) che dura 40-50 minuti e avviene ad una temperatura di 10 °C;
infine si procede alla maturazione e stagionatura per 10 - 15 giorni; dopo queste operazioni, SCAPRICCIO è pronto al consumo.
Alcune sperimentazioni dimostrano che individui intolleranti ai prodotti vaccini, tollerano prodotti di origine caprina in quanto più digeribili e assimilabili.
Nel latte caprino, a differenza che in quello vaccino, sono presenti in maggior quantità la vitamina B12, la vitamina E e la nicotinamide (vitamina PP), mentre il contenuto in vitamina B6 e acido folico è minore.
