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In gergo dialettale Spress significa semplicemente formaggio e tale vocabolo ha radice comune anche nel linguaggio di altri territori siti in altre regioni alpine.
Oggi il termine Spress indica una tipologia casearia specifica la cui preparazione, come testimoniano varie fonti storiche, è nota da tempo, lo SPRESS è infatti considerato un Prodotto caseario Agroalimentare Tradizionale. Rispetto all'Ossolano, lo SPRESS varia nella pezzatura, in genere più ridotta e la sua produzione si concentra da Pasqua a ottobre.
Lo SPRESS della Latteria Antigoriana viene prodotto con percentuali variabili di latte intero di capra e vacca a seconda delle stagioni con il latte dei nostri soci.
La coagulazione avviene ad una temperatura di 38 – 39°C, tramite caglio liquido di capretto che viene aggiunto in ragione di 30 ml per quintale.
Il tempo di coagulazione varia da 30 a 35 minuti. Si rompe la cagliata a chicco di mais, effettuando una semicottura a 40 °C per 20-30 minuti e mantenendo in agitazione il coagulo.
Si estrae la cagliata in fascere, sottoposte a ribaltamenti e pressatura e nel contempo avviene il compimento del consumo del lattosio residuo ad opera dei fermenti lattici, fino ad arrivare ad un pH di 5.15, facilitando la perdita del siero. Il tutto avviene in 90 minuti, dopodichè si abbatte la temperatura a 5-6 ° C per poi passare la forma in salamoia per 6-8 ore.
Finite le procedure di caseificazione, lo SPRESS viene messo a stagionare per 6 – 10 mesi ad una temperatura di 7-9 ° C e ad un’umidità relativa dell’85-90%.
Lo SPRESS rientra tra quei formaggi a pasta dura stagionati che costituiscono un vero e proprio concentrato di nutrienti prontamente disponibili.
La buona biodisponibilità si riferisce al fatto che un formaggio stagionato ha subito un processo di maturazione durante la stagionatura a carico delle molecole di caseina (la principale proteina del latte) e dei trigliceridi (i principali grassi); entrambi subiscono modificazioni, in particolare una riduzione delle loro dimensioni determinando, così, una maggior capacità di assorbimento intestinale.
