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A differenziare la produzione di alimenti provenienti dal latte, delle bovine allevate in Val d’Ossola dai Soci della Latteria Antigoriana, non può mancare lo yogurt, nella sua versione “bianca” e “alla frutta”.
Lo yogurt, realizzato con latte ossolano intero, è confezionati in recipienti da 125 g .
Questo prodotto è ottenuto mediante coagulazione acida del latte, senza successiva sottrazione di siero, per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione, il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Per produrre lo Yogurt Dicrodo, il latte viene sottoposto a pastorizzazione e successiva condensazione a caldo.
Il trattamento termico di pastorizzazione permette di aumentare la consistenza del prodotto e migliorarne la stabilità; per ottenere questi effetti la temperatura e il tempo del trattamento termico sono più alti rispetto alla comune pastorizzazione.
La seconda operazione aumenta il contenuto in sostanza secca asportando acqua dal latte : questo consente di ottenere uno yogurt denso senza aggiunta di addensanti, impedendo anche la formazione di aggregati. Successivamente si passa alla fase di fermentazione o maturazione (a temperatura di 36°C con il latte inoculato completamente a riposo) durante la quale avvengono profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale che modificano completamente le caratteristiche del latte.
I fermenti utilizzano il lattosio presente nel latte per crescere producendo acido lattico.
A seguito della produzione di acido lattico, il pH del latte diminuisce arrivando a 4.70-4.90 e provocando la conseguente precipitazione delle caseine.
Formato il coagulo, lo yogurt viene agitato per ottenere una struttura omogenea e cremosa ed è pronto per essere confezionato. Per ottenere lo yogurt alla frutta viene aggiunto il 15% di purea di frutta.
Lo yogurt Dicrodo non contiene coloranti , conservanti o zuccheri se non quelli contenuti nella purea di frutta. Il Termine Preferibile di Consumo dello yogurt è di 30 gg. Le caratteristiche nutrizionali dello yogurt sono legate alla presenza, fino all’atto del consumo, di microrganismi vivi e vitali in una quantità totale mai inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto.
Lo yogurt ha proteine più piccole rispetto al latte proprio perché i fermenti lattici hanno contribuito a ridurne le dimensioni, favorendone la digeribilità.
L’acido lattico e altri metaboliti prodotti dai fermenti lattici sembrano avere un effetto inibente sulla microflora intestinale patogena. Infatti, la presenza di beta-galattosidasi, nei fermenti lattici, è in grado di raggiungere il piccolo intestino e qui può svolgere la sua attività di idrolisi del lattosio diminuendone l’intolleranza.
Studi recenti hanno, anche, dimostrato che il consumo di yogurt può determinare una riduzione del tenore di colesterolo nell’organismo, esercitare un’azione anti-ipertensiva e prevenire la formazione di neoplasie al colon.
